Reacția Maillard este probabil cea mai importantă reacție chimică din bucătărie. Este acel mecanism care permite gătirea perfectă a fripturii, bine rumenită pe farfurie, cu un interior moale și suculent, dar nu numai.
Reacția Maillard în carne
Reacția Maillard se referă la o serie de fenomene care apar din interacțiunea dintre proteine și zaharuri (sau, mai precis, dintre zaharurile monozaharide și aminoacizi) în timpul gătirii la temperaturi ridicate. Cele două puncte esențiale atâta timp cât reacția are loc sunt exact temperatura ridicată și timpii scurti de gătire. Vom descrie procesul mai detaliat mai târziu.
Savoarea cărnii prăjite generată de reacție este atât de delicioasă încât a făcut obiectul a numeroase studii, până când industria alimentară a reușit să izoleze o moleculă responsabilă de această aromă și aromă: vorbim de bis (2-metil-3-). furil )-disulfură. Această moleculă este folosită pentru a crea acea aromă tipică de carne, cum ar fi chipsurile la grătar.
În carne, dar nu numai
Reacția Maillard nu se aplică doar gătirii cărnii. Ca să dau câteva exemple, datorită ei avem o crustă de pâine foarte crocantă și gustoasă.
Secretul gătirii fripturii perfecte este să obțineți o reacție Maillard și să vă asigurați că lichidele din cărne sunt păstrate (de exemplu, prin a nu o străpunge în timpul gătirii și a nu o supragăti pentru a nu o usca).
Caramelizarea cărnii
Pentru o reacție Maillard bună din punct de vedere chimic aveți nevoie de:
- Temperatura intre 140 si 180 de grade
- Un recipient metalic, fie că este o tavă sau o tavă de cuptor
Unele alimente sunt în mod natural bogate în zaharuri necesare pentru a iniția reacția Maillard, în timp ce altele, cum ar fi păsările de curte, au mai puțin. În aceste cazuri, pentru a favoriza caramelizarea cărnii este necesar să se adauge vin, suc de lămâie sau portocale, care conțin atât zahăr, cât și elemente acide pentru a favoriza reacția.
Putem folosi zahar?
Aveți grijă să nu folosiți zahăr obișnuit de masă: pentru a obține reacția Maillard, de fapt, zahărul trebuie descompus în cele două componente principale, și anume glucoză și fructoză. Această „descompunere” poate fi obținută prin combinarea ei cu vin sau alte substanțe acide, precum lămâia. De aceea, marinatele din carne sunt o metodă utilă pentru a obține reacția!
Un mic truc: adăugarea unui pic de bicarbonat accelerează reacția (substanțele de bază reprezintă de fapt un accelerator puternic al reacțiilor Maillard).
Carne și reacția Maillard: cum să o stimulezi
După cum am menționat mai sus, nu toate cărnurile au aceeași cantitate de zahăr și, prin urmare, în unele cazuri este necesar să se stimuleze reacția Maillard cu alte ingrediente. Carnea de vită, de exemplu, conține suficiente zaharuri pentru a o dezvolta, altele necesită adăugarea de vin, lămâie, portocală sau miere pentru glazură.
Ce ingrediente puteți folosi pentru a marina carnea și a stimula reactia Maillard
- miere de albine
- portocală
- melasă
- sirop de fructoză
- vin dulce sau demidulce
De fapt, zaharurile nu reactioneaza chimic cu toti aminoacizii in acelasi mod, ci doar cu cei care in chimie sunt numiti „agenti reducatori” (opusul chimic al unei substante oxidante). Zahărul obișnuit nu face parte din categorie dar în prezența acizilor, cum ar fi o marinată, se împarte în glucoză și fructoză, care pot favoriza reacția Maillard.
Mai simplu spus, dacă friptura ta este suficient de grasă, nu trebuie să adaugi ulei. În caz contrar, dacă este o bucată de carne deosebit de slabă, o puteți stropi cu ulei de măsline masând părțile laterale ale cărnii. Untul, pe de altă parte, este mai bine să nu-l folosești deoarece riscă să se ardă dacă este adus la temperaturi ridicate. Dintre uleiuri, sfatul este să folosiți uleiuri vegetale cu un punct de ardere ridicat, precum uleiul de arahide.
La ce temperatură are loc reacția Maillard?
Verificați focul aragazului: temperatura trebuie menținută suficient de ridicată, dar nu prea mult, între 140 și 180 de grade.
Gătiți carnea până la punctul dorit și odată gătită, puneți-o pe o farfurie acoperită cu folie de aluminiu pentru câteva minute, astfel încât sucul intern să se redistribuie, creând o friptură mai moale.
Ce tigaie să folosești pentru a favoriza reactia Maillard
Ce tigaie să folosiți pentru a promova reacția Maillard? Indicat ar fi sa alegeti tigai metalice, groase si grele, capabile sa distribuie bine caldura si sa o intretina. În schimb, folosind o tigaie antiaderentă, rumenirea este mai dificilă.
Începeți prin a încălzi tigaia goală la foc mediu-mare: când este fierbinte, puneți fripturile fără să „umpleți prea mult” recipientul, altfel temperatura ar putea scădea prea mult și nu ar mai fi spațiu pentru ca apa să se evapore.
Pentru a rămâne fragedă, carnea trebuie gătită pentru scurt timp la temperaturi ridicate. Nu vă speriați dacă începe să sfârâie sau să stropească. Puneți fripturile pe tigaie, îndepărtați-le fără a le muta și lăsați-le un minut sau două pentru a încuraja reacția Maillard. Atunci vei vedea că se vor desprinde de la sine. Nu le intoarceti pana nu ridicati o bucata si veti vedea ca carnea este rumenita la punctul potrivit. În acest moment puteți întoarce friptura.
